北京市場18種瓜子測試：焦糖味瓜子須留神色素過量

　　焦糖味瓜子、北京核桃味瓜子、市場神色素過榴蓮味瓜子等一些新奇口味的種瓜瓜子成為新寵，每斤售價在16元至20元不等，測試高出普通原味瓜子的焦糖售價兩倍多。

　　然而，味瓜伴隨這些新口味瓜子的須留熱銷，“焦糖味、北京核桃味瓜子含明礬，市場神色素過吃多了會變笨”、種瓜“多味瓜子使用多種食品添加劑”等傳言也在迅速傳播，測試引發消費者擔憂。焦糖其中，味瓜以“明礬瓜子”最甚。須留

　　這些新奇口味的北京瓜子是否使用了非法添加劑？新京報從北京市場上隨機購買了18種瓜子樣品，請北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心進行實驗檢測。萬幸的是，18種瓜子均未檢出明礬、滑石粉，但1種購自朝陽區工體附近一家炒貨店的焦糖味瓜子掉色嚴重，疑似使用了較大量的色素。

　　北京林業大學生物科學與技術學院食品科學與工程副教授、食品科學博士范俊峰建議，消費者盡量購買原味炒貨，相比各種新奇的口味，原味炒貨更最容易判斷其是否已經腐敗變質。同時食用原味炒貨，還可避免攝入過量的鹽分、色素及添加劑。

　　■ 食驗背景

　　“明礬瓜子”曾多次被曝光

　　明礬學名叫十二水硫酸鋁鉀，是食品行業普遍使用的膨松劑。專家介紹，如果在食品中添加過量明礬，會使人攝入大量的鋁，鋁主要大量積聚于骨骼內，容易使人患軟骨病、骨質疏松，對大腦和腎臟也有損害，抑制胎兒的生長發育等。

　　因此，國家標準對食品中添加含鋁添加劑有嚴格規定。明礬允許使用的品種包括豆類制品；面糊（如用于魚和禽肉的掛面糊）、煎炸粉、油炸面制品；蝦味片；焙烤食品；腌制水產品（僅限海蜇）；粉絲、粉條等，除了粉絲、粉條中鋁殘留限量為≤200mg/kg外，其他食品的鋁殘留限量均為≤100mg/kg。

　　一些不法商家使用明礬讓瓜子保持干燥及爽脆口感，用滑石粉給瓜子美容。據廣州日報報道，廣州市質量監督檢測研究院2013年曾檢測廣州市場上多款瓜子產品，發現添加了明礬導致含鋁。同年，蘇州質監對從市場隨機抽樣的7種炒瓜子檢測，均檢出鋁含量。還有媒體暗訪發現不少工人在加工瓜子等炒貨時，隨手抓取使用食品添加劑，“全憑感覺”。

　　就在近日，《江淮晨報》報道在市場上購買4份核桃味瓜子，經食品檢測研究中心檢驗后，發現其中兩份含明礬。并提醒稱部分瓜子含明礬和滑石粉，長期多吃可能會影響到大腦神經。

　　瓜子中為何要使用明礬？一位業內人士稱，瓜子的核桃味、焦糖味與明礬并無關系，添加明礬是為了讓瓜子不易受潮或變軟，保持好的口感。無論是新瓜子還是放了一段時間的陳瓜子，加入明礬后，都會使瓜子變脆。

　　北京林業大學生物科學與技術學院食品科學與工程專業副教授、食品科學博士范俊峰告訴新京報記者，使用明礬可給商家帶來利益，使瓜子吃起來口感更好。

　　■ 松鼠食驗

　　“明礬瓜子”未發現但疑似有“色素瓜子”

　　實驗樣品：從北京市場上隨機購買的18種瓜子樣品

　　實驗時間：2015年12月30日

　　實驗地點：北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心

　　那么北京市場上售賣的瓜子是否也會加明礬？新京報記者為此對北京市場上的瓜子產品進行一次實驗。12月30日，從北京多家炒貨店、街邊攤販以及超市購買18種散裝和品牌包裝的葵瓜子，其中包括焦糖味、核桃味、榴蓮味、奶油味、咸味、多味、原味等多種口味。

　　當日，新京報將這些瓜子樣品送至北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心，對瓜子中是否含有明礬、滑石粉及色素等進行測試。雖然18種瓜子未檢出明礬、滑石粉，但1種焦糖味瓜子掉色非常嚴重。

　　實驗1 溶液未變色不含明礬

　　實驗目的：查驗瓜子中是否含鋁，以此判斷其是否添加了明礬。

　　實驗過程：智云達實驗人員采用國家標準檢測方法，對18種瓜子樣品編號后，分別用粉碎機粉碎。然后各取1g粉碎后的瓜子樣品，加入蒸餾水和試劑制成溶液，經過5分鐘的超聲提取、過濾、加試劑、靜置等程序后，觀察試管里18種瓜子的顏色，均呈現淺褐色。

　　實驗結果：智云達實驗人員介紹，若瓜子含明礬，試管中會生成藍色絡合物，不含明礬溶液則呈現淺褐色。結果顯示，18種瓜子均不含有鋁離子，即俗稱的明礬。

　　實驗2 未見沉淀不含滑石粉

　　實驗目的：驗證瓜子是否含滑石粉。

　　實驗過程：將18種瓜子標號后，每份取樣放入燒杯中，倒入蒸餾水，完全浸泡瓜子，靜置10分鐘，觀測瓜子燒杯里水的顏色，以及是否有沉淀。

　　實驗結果：實驗人員介紹，因滑石粉不溶于水，并且密度大于水，瓜子中如果含有滑石粉，靜置后將會產生沉淀。經觀測，18種瓜子樣品及蒸餾水的燒杯中并未產生沉淀，未見滑石粉。

　　實驗3 焦糖味瓜子掉色最嚴重

　　實驗目的：觀測瓜子是否掉色嚴重。

　　實驗過程：將18種瓜子取樣放置于加入清水的燒杯中，靜置10分鐘并觀測，其中裝有焦糖味瓜子的燒杯內的水呈現深褐色，并產生分層的現象。

　　實驗結果：1份焦糖味瓜子樣品掉色最嚴重，清水被染成濃茶顏色，疑似該瓜子在加工中使用了較大量的色素。該款瓜子購自朝陽工體附近一家炒貨店。此外，4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴蓮味瓜子也有輕微掉色，水呈淺茶色，而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。專家指出，焦糖味瓜子多是使用紅糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制，焦糖是一種在食品中運用廣泛的天然著色劑。雖然焦糖色素相對于其他人工色素安全，但如果掉色過于嚴重，不排除存在超量使用色素，也有可能使用未經批準的色素染色的情況。

　　■ 延伸

　　“鮮亮”炒貨得小心嘗

　　瓜子、栗子、花生、松子、杏仁、腰果、榛子、開心果等堅果類炒貨因富含不飽和脂肪酸、營養價值高，且味道醇香，贏得許多消費者的喜愛，是逢年過節首選的休閑食品。但屢被曝光的炒貨“香精門”、黃曲霉素超標等問題，引發公眾擔憂。

　　炒貨市場有哪些常見的問題？采辦年貨時，消費者應注意哪些事項？對此，新京報記者采訪多位專家，為消費者提供炒貨選購建議。

　　栗子

　　小心甜味劑與石蠟增甜加亮

　　栗子是營養價值較高的淀粉類堅果，口感香甜。然而，媒體多次曝光“糖炒板栗貓膩”，無良商販使用甜蜜素為栗子增甜，使用工業石蠟給栗子外殼增亮。經過此番“美容”的板栗賣相出色。

　　專家表示，外表皮過于黃亮或烏黑發亮的糖炒板栗，用手摸起來光滑且不黏手，放了一段時間色澤仍不退去，很有可能在炒制中添加了石蠟，石蠟本身并沒有太大的副作用，但工業石蠟成分較復雜，含有致癌的“多環芳烴”類物質，吃多了可能引起腦部神經和肝臟等器官的病變。

　　因此，選購栗子時，盡量挑選外表為自然色的，對表皮過于光亮或吃起來特別甜的板栗要慎重購買。糖炒板栗通常摸上去有些黏，而加了石蠟的板栗摸上去則十分光滑，且越擦越亮。炒栗子的香甜并非來自糖，大多數板栗本身就具有甜味，炒熟的板栗每100克約含有45.7克的糖分，不加糖炒味道也同樣會香甜可口。

　　另外，堅果（開心果除外）盡量不要購買已開口的，否則營養素可能有所流失，同時也容易滋生細菌。

　　開心果

　　果殼發白不要買

　　2015年4月，廣東省食藥監局公布2015年第一期食品監督抽檢信息，有3批次開心果不合格，分別是霉菌、大腸菌群，產品的衛生狀況不達標。

　　近年來，開心果屢陷“漂白門”，一旦所使用的為非食品級的漂白劑造成有毒有害物質殘留，對食用者的健康將造成危害。此外，美國農業部抗氧化物研究所的研究員奧莉薇·陳博士表示，開心果仁所提供的營養物質會在漂白過程中減少，“我們發現漂白開心果會導致細胞損傷”。

　　專家表示，一些食品加工商會為了改善外觀和抗真菌的目的，漂白開心果。消費者可通過外觀鑒別高質量、未漂白的開心果，自然開、不漂白的開心果具有“黃殼，紫衣，綠仁”的特點。

　　花生

　　過氧化值屢超標

　　2015年9月，北京市食藥監局抽檢出4批次花生過氧化值超標。2015年8月，北京市食藥監局抽檢3批次花生過氧化值超標。2014年9月，蘇州市食藥監部門抽檢發現，5批次炒貨食品（袋裝花生）過氧化值超標。

　　花生含油脂量較高，如果保存不當，受溫度或濕度的影響，或用隔年的原料制作，都會由于原料中的油脂發生氧化，造成過氧化值升高。炒貨中所含的油脂氧化變味，這樣聞起來香噴噴的炒花生吃到嘴里卻是又酸又苦，有一股哈喇味，這就是過氧化值等指標不合格造成的。

　　中山大學預防醫學研究所副所長、公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤對新京報記者表示，選購花生時要盡量挑選新鮮產品，“購買前最好要嘗一嘗，一旦有哈喇味等異味，千萬不要食用”。

　　核桃

　　雙氧水氨水美白

　　1月3日，媒體報道，北京錦繡大地物流港東側錦繡東庫有商家使用雙氧水和氨水為核桃漂白。隨后，海淀食藥監局執法人員對錦繡大地兩個漂洗點查處。此前，使用強腐蝕性物質對核桃進行“美白”的現象多次被披露。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國表示，氨水不屬于合法的食品添加劑。“對核桃進行漂洗加工，是絕對不允許的”。

　　氨水易揮發，具有刺激性臭氣，若過量吸入，會引起咳嗽、氣短和哮喘等。而雙氧水滲入核桃，不僅會破壞核桃仁的營養，人吃進去后，還會燒傷人的腸胃黏膜，甚至導致中毒。

　　專家建議，選購時首先看外觀，優質核桃個頭均勻飽滿，呈現出非常自然的淺黃褐色。然后聞氣味，正常核桃應有淡淡的木香，而陳果、壞果有明顯的哈喇味，“美白”核桃則會有刺鼻性氣味。再掂分量，感覺輕飄飄的，多數為空果、壞果。可砸開一個核桃，觀察核桃仁是否新鮮飽滿，包裹核桃仁的仁衣應為淡黃色或琥珀色，如有黑色斑點、嘗起來有哈喇味則不要買。

　　■ 專家提醒

　　避開“顏色艷”“重口味”瓜子

　　新京報記者采訪發現，無論是綠茶味、核桃味、焦糖味還是榴蓮味，這些味道的來源與“綠茶”、“核桃”、“榴蓮”等天然食材無關，而大都來自添加的各種香精。

　　專家建議，著色劑、滑石粉等都可能對瓜子的亮麗外表有著重要貢獻，消費者不要對瓜子一味追求外表光滑發亮、顏色亮麗。

　　瓜子表面本來就有自然的紋路，每顆瓜子都有不同程度的凹陷，異常滑膩的瓜子可能含有滑石粉。

　　味道太濃郁的瓜子不要購買，此類瓜子可能超劑量甚至超范圍使用了香精香料。

　　對于多蟲眼的瓜子也要謹慎，這些瓜子可能受到生物污染或因存儲不當，而受到微生物污染。