葡萄桑葚復合果醋工藝優化和不同發酵時期的風味成分檢測科技（二）

2 結果與分析

2.1 初始乙醇濃度對果醋發酵的葡萄影響

如圖1所示，固定其他發酵因素的桑葚情況下，隨著初始乙醇濃度的復合風味增加，產酸量呈先增加后減少的果醋工藝趨勢，初始乙醇濃度對果醋發酵影響顯著（P＜0.05）。優化在初始乙醇濃度小于7%時，酵時檢測產酸量隨濃度升高而增加；超過7%產酸量開始下降但仍高于乙醇濃度為5%和6%，成分可能是科技在乙醇濃度低時，沒有構成滿足醋酸菌生長的葡萄條件，而乙醇濃度增高時，桑葚醋酸菌活性又被抑制，復合風味從而產酸量呈先上升后下降的果醋工藝趨勢。并且經多重比較分析，優化初始乙醇濃度為7%時產酸能力較強，酵時檢測對果醋發酵的成分影響相比其它濃度最為明顯。因此，初始酒精濃度為7%是最優條件，并將其作為響應值，6%、7%、8%三個初始乙醇濃度為響應面試驗中的三個水平。

2.2 發酵pH對果醋發酵的影響

如圖2所示，不同發酵pH對果醋發酵影響顯著（P＜0.05），產酸量在pH為5.0時達到峰值，小于5.0時隨pH增加而增加，大于5.0時逐漸減少。原因可能是pH為4.0、4.5和5.5、6.0沒有為醋酸發酵創造良好的條件，抑制了醋酸菌體中的酶活性，阻礙了醋酸菌的生長繁殖和代謝，導致醋酸轉化酒精的能力降低，產酸量過低。經多重比較分析，pH5.0時產酸量高于其它pH。因此，發酵pH5.0最佳，最終選擇pH為4.5、5.0、5.5作為響應面試驗的三個水平。

2.3 醋酸接種量對果醋發酵的影響

如圖3所示，不同醋酸菌接種量對果醋發酵影響顯著（P＜0.05）。接種量10%時果醋產酸量最大，低于10%產酸量隨接種量增加而增大，高于10%產酸量開始呈現下降趨勢。可能是醋酸菌接種量過少時，發酵液中菌體不足，不能徹底發酵；而接種量過高時，發酵液中菌種增加，從而耗費大量的營養物質，而醋酸菌繁殖過快使得發酵后期發酵液中無微生物存在，進而產酸量降低。經多重比較得到接種量10%對醋酸發酵的影響更顯著（P＜0.05）。因此確定接種量10%為最佳，選擇8%、10%、12%三個接種量進行響應面試驗分析。

2.4 發酵溫度對果醋發酵的影響

如圖4所示，發酵溫度對果醋發酵影響顯著（P＜0.05）。28～32℃范圍內果醋產酸量隨溫度升高而逐漸增大，溫度超過32℃，產酸量開始下降，溫度越高產酸量越低。可能是溫度過低時，醋酸菌中酶活性不夠，不足以充分發酵；而溫度過高會使醋酸菌中的酶活性失活，加速醋酸菌生長，提前老化，從而導致果醋產酸量降低，影響發酵效率。經多重比較得到發酵溫度為32℃對醋酸發酵影響最為顯著（P＜0.05），最終選擇32℃為響應值，30、32、34℃為三個水平進行響應面試驗分析。

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