英科學家稱植物油做飯可致癌 營養學家稱夸大

　　英國德蒙特福德大學的英科養學生物分析化學教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的稱植、由植物油烹飪而成的物油炸魚和薯條當中，致癌醛類化合物的做飯含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言，可致夸如果改用黃油、癌營橄欖油、英科養學豬油或者椰子油，稱植產生的物油醛類物質就大為減少；其中尤以椰子油最為健康，產生的做飯醛類致癌物最少。

　　研究結果顯示，可致夸橄欖油、癌營玉米油和葵花籽油，英科養學無論是稱植加熱10分鐘、20分鐘還是物油30分鐘，產生的醛類化合物都較牛油多，只有椰子油較牛油少，而無論何種油，與食物混合加熱產生的醛類化合物，都較單獨加熱時多。

　　另外，牛津大學的神經科學教授斯坦還通過研究發現，植物油能夠產生脂肪酸，對人體的害處相當于氣候變化帶給地球的威脅。植物油能產生-6脂肪酸，從而在大腦中取代-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。

　　對此，營養學家顧中一表示：“我看了下原版新聞，有些地方有夸大誤導之嫌，畢竟《每日電訊》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。 其中主要內容可以算是常識了，我們現在大多數使用的食用油煙點都在180 以上，也就是說如果你炒菜時油已冒煙，溫度便已經高過這個實驗溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一，溫度比較好控制?！?/p>

　　據顧中一介紹，中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結果。

　　國人飲食的脂肪來源多種多樣，堅果和植物油富含n-6系多不飽和脂肪酸，而魚蝦n-3系多不飽和脂肪酸含量較多，肥肉、雞鴨皮、奶油中的飽和脂肪酸較多。

　　這些成分該攝入多少呢？根據中國營養學會最新版《中國居民膳食營養素參考攝入量》，對于一般成年人，宏量營養素可接受范圍（AMDR）總脂肪20～30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5~9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5~2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的DHA+EPA因為作用較大，單獨給出了參考量是每天合計0.25～2克。

　　從膳食調查的結果來看，國人由于烹調油特別是植物油用得多，n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對過高，因此拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人把希望托付給魚油保健品的緣故之一。

　　2014年FDA提出了魚類消費指南《孕婦和年輕孩子應多吃魚》

　　那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質的問題，人們平時的油都是要烹調的，這其中的變化當然也要考慮在內。

　　食用油脂肪酸的組成，椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%（紅色），其次是黃油（68%），玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸（藍色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比較容易氧化。

　　《食用油選用原則》

　　如果只求省事，買橄欖油就可以，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜也勉強。

　　談植物油主要有兩個方面：一個是總量，一個是種類。先說總量，《中國居民膳食指南》中建議的是每日25～30g的食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，這也就意味著沒有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個比例顯然是極好的。但是，從許多調查結果來看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據情況選擇什么種類也很重要。

　　豬油、鴨油、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。如果你是用來煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。近年來，一些研究開始為飽和脂肪酸翻案，認為負面影響并不太大。但要注意的那是膳食熱量控制下，與少攝入飽和脂肪酸而攝入精制碳水化合物的人群比，直白地說就是吃肥肉比喝可樂健康。