動物油背黑鍋多年 植物油才是心臟病元兇？

　　流言求證

　　流言1：有媒體報道，動物多年英國德蒙福特大學(xué)生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授馬丁做過研究，油背油把不同種類的黑鍋烹調(diào)油分別加熱，葵花子油和玉米油在高溫長時間烹調(diào)后產(chǎn)生醛類致癌物質(zhì)。植物

　　流言2：朋友圈上《動物油背黑鍋多年，心臟兇植物油才是病元心臟病元兇》說，中國人祖祖輩輩都吃動物油，動物多年心臟病很罕見，油背油生育力旺盛。黑鍋但用植物油代替后，植物心臟病居高不下，心臟兇不孕癥高發(fā)，病元所以減少動物油攝入的動物多年觀念是錯誤的。

　　近些年來，油背油人們的黑鍋健康意識不斷提高，也知道動物油含飽和脂肪酸，會增加心腦血管疾病等慢性病的發(fā)病風(fēng)險，所以人們動物油吃得少了，做菜的時候基本都使用含不飽和脂肪酸的各種植物油。而最近流傳的這些說法讓大家又不知該如何選擇。

　　實(shí)驗(yàn)室不能代替廚房環(huán)境

　　首先我們要弄清科學(xué)家得出的研究數(shù)據(jù)是如何產(chǎn)生的？實(shí)驗(yàn)室能否代表廚房的真實(shí)烹飪？植物油加熱后產(chǎn)生的“醛類物質(zhì)”是否致癌？

　　其實(shí)，研究中所用的條件跟普通家庭烹調(diào)相差很大。實(shí)驗(yàn)所用的溫度是180℃，大約相當(dāng)于我們所說的五六成熱，而要讓油在這個溫度下燒上20分鐘～30分鐘，也只有大量煎炸食物的時候才能達(dá)到，平時炒菜的時間遠(yuǎn)沒有這么長。

　　另外油脂氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。目前，在國際致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛被歸為第三類，尚未證實(shí)它們對人類有致癌作用，將其稱為致癌物并不合適。

　　動植物油都需要但不可多吃

　　長期以來，人們對油脂認(rèn)識經(jīng)歷了不同階段。

　　食用油脂在不同的年代分別被視為“寵兒”和“魔鬼”。早在經(jīng)濟(jì)落后、物質(zhì)貧乏的時期，人們以吃豬肉為主，還喜歡吃肥肉，以補(bǔ)充供應(yīng)有限的植物油。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)豐富了，人們的生活水平大幅提高，不但肉可以隨意吃了，以車代步、機(jī)械化代替體力勞動等使身體活動少了，能量的攝入與消耗嚴(yán)重失衡，與肥胖相關(guān)的疾病大幅攀升。于是膽固醇引起了人們的重視，似乎高血壓、冠心病、糖尿病都是膽固醇惹的禍，其中動物油“罪大惡極”。

　　直至現(xiàn)在，人們普遍接受了少吃油、少吃肉，不吃動物油的健康生活理念，更有甚者竟然不吃油。但研究證實(shí)，不適當(dāng)?shù)乜刂朴椭愂澄锏臄z入，會導(dǎo)致消瘦，紅細(xì)胞易破碎、消化功能不良、出血性腦卒中多發(fā)等問題。

　　脂肪是人體不可或缺的物質(zhì)，但攝入過多帶來的健康危害也是顯而易見的。膳食中含飽和脂肪酸過高的肥肉和葷油，可使血漿膽固醇升高，高膽固醇血癥是動脈粥樣硬化心血管病的高危因素之一。

　　膽固醇的攝入量要有所控制，依靠膽固醇的自限調(diào)節(jié)作用并不意味著對飲食膽固醇可以不加限制。因?yàn)槌愿咧嬍常瑱C(jī)體吸收的膽固醇絕對量會增高。“中國人祖祖輩輩都吃動物油，心臟病很罕見”，那是在生活艱苦的年代，那時的人們營養(yǎng)攝入不足，勞動強(qiáng)度和活動量大，人的壽命也沒有現(xiàn)在這么長，并不是動物油的貢獻(xiàn)。因此不能簡單地認(rèn)為“動物油背黑鍋多年”，更不可就此放開大吃。

　　植物油雖富含不飽和脂肪酸，攝入過多也可能成為心血管病的元兇，特別是植物油高溫烹調(diào)產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，包括反式脂肪酸對健康危害很大。應(yīng)該盡量減少或避免反式脂肪酸的攝入。

　　反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，還會增加人體血液的黏稠度，易致血栓形成。

　　油脂在高溫下產(chǎn)生的醛類等小分子物質(zhì)很大一部分都會隨油煙揮發(fā)出來，油煙對呼吸道會產(chǎn)生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，大家做飯時要避免過高溫度，并使用通風(fēng)設(shè)備。

　　飲食選擇需要多方考量

　　雖然近年來研究開始為飽和脂肪酸翻案，認(rèn)為它的負(fù)面影響并不大，但目前共識依然是飽和脂肪會增加心血管疾病的風(fēng)險，用不飽和脂肪代替飽和脂肪對心血管健康有利。

　　高溫烹調(diào)時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油穩(wěn)定性好，產(chǎn)生的醛類等有害物質(zhì)較少。但煎炸本身就是不健康的烹調(diào)方式，增加飽和脂肪攝入對健康也是不利的。

　　做飯時，可以參考以下用油建議：

　　盡可能減少用油量。《中國居民膳食指南》建議的食用油攝入總量每日25g～30g，也就是兩三個白瓷勺的量。

　　盡可能降低烹調(diào)溫度、減少烹調(diào)時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調(diào)都是不益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調(diào)方式都要少用。

　　盡量不要重復(fù)使用烹調(diào)油。沒有不好的食物，只有不合理的食物搭配，關(guān)鍵在于營養(yǎng)攝入要平衡。